Tokay Aszú ook Tokaj Aczi of Tokaji Aszú. Is een zoete dessertwijn gemaakt van overrijpe druiven. De Tokaj wordt op een speciale wijze bereid. Men laat een deel van de druiven uitdrogen en aantasten door de herfstmist. Het laagje schimmel dat er rond deze periode al snel op staat, is essentieel voor de productie van de parel van de Hongaarse wijncultuur. De druiven worden druif voor druif geplukt en gesorteerd.
Het woord Aszu betekent in het Hongaars geconfijt. De puttonyos is de houten draagzak die als maateenheid geldt. Deze draagzak heeft een inhoud van ongeveer 25 kg Aszu druiven. Vervolgens gaan er meerdere Puttonyos in 136 liter droge wijn om een zoete wijn te verkrijgen. Hoe hoger het aantal Puttonyos, op een schaal van 3 tot 6, hoe voller en zoeter de wijn zal zijn. Naar gelang de zoetheid wordt de wijn gewaardeerd met 3 t/m 6 punten. De Tokaj Aszu Esszencia is feitelijk de overtreffende trap van de Tokaj Aszu. Zeg maar de 7 punten variant. De restsuiker van de Tokaj dessertwijnen varieert van 60 gram per liter tot meer dan 180 gram restsuiker per liter.
De Hongaren hebben de productiemethode aan de Turken te danken. Toen die in 1620 de streek aanvielen, kon de oogst pas in november worden binnengehaald. Daardoor begonnen de druiven uit te drogen en te verschrompelen, het verschijnsel Botrytis cinerea (edele rotting) treedt op. Het suikergehalte van de druiven neemt toe en het zuurgehalte neemt af. Om iets van het jaar te redden werden de druiven toch verwerkt. Tot ieders verbazing bleek deze wijnrot het suikergehalte te verhogen en de smaak van de wijn te verbeteren. De botrytis werd beschouwd als een godsgeschenk.
De Franse vorst Lodewijk XIV vond de Tokaj Aszu 'een wijn van koningen en een koning van wijnen.' Tsaar Peter de Grote was zodanig onder de indruk dat er in het dorpje Tokaj een permanente Russische missie zat, belast met de inkoop voor de tsaar. Het unieke karakter van de dessertwijn is na het communisme de redding gebleken voor de streek.
De Tokaj Aszú laat zich goed proeven bij vrij zware en vetrijke gerechten, klassieke of meer exotische gerechten met kruiden en bij zoet-zure gerechten. Denk aan gebakken ganze- of eendelever, ganze- of eendeleverterrine in Tokaji-gelei, kip in kruidige crèmesaus, geconfijte eend, duif of kalfsoester met gekonfijte abrikozen, zachte blauwe kazen, geitenkaas, fruittaarten, desserts op crèmebasis of crème brûlée. Serveren rond de 11 °C.
Furmint
De furmint druif is een echte hungaricum: een uniek, inheems Hongaarse druivenras. De druif maakt prachtige, droge witte wijnen en is de belangrijkste component in de dessertwijn Tokaji Aszú. Wijnen van de furmint druif kernmerken zich door hoge zuren, zijn kruidig en krachtig en hebben een volle geur van rijpe appels. Na langdurige houtrijping ontstaan heerlijke honing en walnoot smaken.
Hárslevelü
De hárslevelű druif is een echte hungaricum: een uniek, inheems Hongaars druivenras. De hárslevel druif maakt mooie, witte wijnen en is de tweede druif (naast furmint) in de dessertwijn Tokaj Aszú. De druif rijpt laat en heeft een dunne schil. Hierdoor is hij ideaal voor de botrytis infectie in de Tokaj regio. De wijnen van de hárslevelű druif hebben een fruitig, licht aroma. Ze zijn licht kruidig en hebben elegante, zachte zuren
Sárga Muskotály
Sárga muskotály oftewel muscat lunel is één van de oudste druivenrassen uit deze regio. De aanplant is voornamelijk te vinden in de wijnregio Tokaj, waar hij niet meer dan 5% beslaat. Op dit moment is Hollokoï Mihaly een van de weinige producenten die de dessertwijn Tokaji Aszú van uitsluitend sárga muskotály maakt. De sárga muskotály is een aromatische druif met elegante zuren en goede aanleg voor botrytis.